Les services de l'État
dans le Nord

Il s’agit d’un titre délivré aux professionnels de la restauration les plus méritants sur la base d’une qualification professionnelle et du respect d’un cahier des charges comportant en particulier le travail à partir de produits frais.

Outre la reconnaissance des compétences aux yeux des clients, ce titre permet également de bénéficier d’avantages fiscaux.

La réglementation relative à la qualité de Maître-Restaurateur est issue des textes suivants :

> code général des impôts, notamment son article 244 quater Q,
> code de la consommation, notamment son article R 115-5,
> code de l’éducation, notamment ses articles R 335-12 et suivants,
> décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007 relatif au titre de Maître-Restaurateur,
> arrêté interministériel du 14 septembre 2007 relatif à l’attribution du titre de maître restaurateur,
> arrêté ministériel du 14 septembre 2007 relatif au cahier des charges du titre de Maître-Restaurateur,
> arrêté ministériel du 14 septembre 2007 relatif aux conditions de justifications des compétences requises pour bénéficier du titre de maître restaurateur,
> arrêté ministériel du 17 janvier 2008 fixant la liste des organismes certificateurs aptes à réaliser l’audit externe relatif à la délivrance du titre de Maître-Restaurateur,

Les bénéficiaires

Le titre est décerné à une personne physique, et non à une entreprise.

Le bénéficiaire est le patron exploitant le fonds de commerce de restauration. Ses salariés, même les plus qualifiés, ne peuvent se prévaloir du titre, qui reste attaché au chef d’entreprise.

Le titulaire doit exercer personnellement l’activité de cuisinier ou, à défaut, superviser personnellement celle-ci.

Le dirigeant d’entreprise doit justifier de son aptitude professionnelle par un diplôme et/ou une expérience professionnelle.

Les conditions d’exercice de l’activité doivent correspondre aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues dans le cahier des charges.

Les critères de qualité certifiés par un organisme certificateur dans un rapport d’audit (qui constitue l’une des pièces du dossier) concernent les domaines suivants :

• Origine et transformation des produits utilisés :
  - cuisine faite sur place,
  - achat exclusif auprès d’artisans ou PME Petites et moyennes entreprises indépendantes maîtrisant leur cycle de production en matière de charcuterie et salaisons,
  - exclusion des plats préparés,
  - diversité des plats proposés (au moins quatre entrées, quatre plats principaux, quatre desserts,…).

• Relations avec les clients :
  - présence d’au moins une personne en salle,
  - qualité de l’accueil,
  - qualité du service au client,
  - traitement des réclamations.
  - affichage des informations utiles (prix, horaires,…),
  - lisibilité et présentation des cartes de menus,
  - facturation efficace.

• Aménagements intérieurs :
  - qualité et confort des aménagements et décorations,
  - information sur les locaux adaptés,
  - qualité de la mise en table,
  - accueil prévu pour les enfants (chaise haute,…),
  - qualité et nombre des "équipements accessoires" (porte–manteaux,…).

• Équipements extérieurs :
  - propreté et éclairage des extérieurs,
  - présence de possibilités de stationnement,
  - signalétique d’accès,
  - éventuellement présence de mobilier de qualité (parasols,…).

• Règles d’hygiène et de sécurité :
  - propreté des espaces cuisine et stockage,
  - propreté des revêtements muraux, sols, plafonds, et du mobilier,
  - conformité à la réglementation en matière de sécurité incendie,
  - propreté, éclairage et équipement des sanitaires.

L’arrêté du Ministre de l’Économie, des Finances et de l’Emploi du 17 janvier 2008 liste les organismes chargés de réaliser l’audit externe permettant de vérifier la conformité des règles d’exercice de l’activité avec les conditions d’éligibilité.

Les organismes certificateurs retenus dans cet arrêté ministériel sont :
> AFAQ AFNOR
> AUCERT
> QUALITE – France SAS
> QUALUNION

Le candidat au titre de Maître-Restaurateur choisit librement l’organisme certificateur, et le rémunère.

Documents :

Ce dossier est envoyé au préfet du département du lieu d’immatriculation du principal établissement.
Pour le département du Nord, il doit être adressé à :

Direction de la réglementation et de la citoyenneté
Bureau de la réglementation générale et de la circulation routière
12 rue jean sans peur
CS20003
59039 LILLE CEDEX
Tél 03 20 30 53 29